Como montar cardápio? Guia com estratégias [ATUALIZADO]

Ao montar o cardápio do seu bar ou restaurante, encare-o como uma ferramenta estratégica e não só como uma simples lista de opções e preços: planeje a disposição e apresentação dos itens, pense na visualização e corresponda ao máximo aos hábitos e interesses do seu público-alvo.

Antecipe-se em relação aos cálculos que vão lhe ajudar a ter uma melhor margem de lucro, considere contratar um especialista em design ou uma tecnologia em que vai ficar muito mais fácil expor e gerir a sua “vitrine visual” e pense na experiência de compra como um todo.

Lembre-se: você quer uma ferramenta de vendas, não um “páginas amarelas” – aquele recurso que veio antes do GPS, sabe?

Começando! 7 dicas para montar um menu eficaz

Se você ainda não descobriu exatamente quem é o público-alvo do seu restaurante, dedique-se a uma pesquisa minuciosa de mercado. Esse será o início de toda a montagem do cardápio.

Pra completar, agarre-se a estas dicas:

1. Entenda o que os clientes realmente querem consumir – colete feedbacks, navegue no TikTok e investigue a concorrência focado(a) nas preferências de consumo
2. Certifique-se de que o cardápio esteja de acordo com o posicionamento do restaurante – cool vs. sofisticado, familiar vs. para encontros românticos e assim por diante
3. Calcule exatamente os custos de cada item e, em cima disso, defina a precificação – o preço a ser repassado para o cliente também deve ser estratégico
4. Faça uma lista das opções e distribua-as em categorias; em seguida, rascunhe a estrutura do cardápio de forma lógica e atrativa
5. Ao pensar no design e layout, considere psicologia das cores, fontes adequadas para a leitura e imagens reais dos pratos
6. Saiba que um cardápio impresso geralmente é visualizado, primeiro, do canto superior esquerdo para baixo
7. Cardápios digitais com os itens divididos em duas colunas são preferíveis para facilitar a escolha – leia também:10 dicas de psicologia do consumo no cardápio de restaurantes

Depois, também vai caber a você manter o menu atualizado, seja para seguir uma proposta sazonal, para testar diferentes promoções e combos até acertar ou simplesmente para chamar a atenção dos clientes.

Sempre se pergunte: “meu foco é vender em maior quantidade ou conseguir maior margem de lucro por item e caprichar no upselling e cross-selling?”e “como padronizar a produção sem perder a qualidade? Quais os limites que preciso abraçar na hora de fazer ou reformar o menu?”.

A resposta para questionamentos assim vai funcionar como um guia para as suas decisões.

E, logo adiante, estão esclarecimentos sobre outras dúvidas frequentes entre donos de bares e restaurantes, que surgem quando o assunto é “cardápio”, então, segue o fio!

O que planejamento estratégico tem a ver com cardápio?

Acredite se quiser: sem planejamento estratégico, você nunca vai transformar seu menu em algo lucrativo.

Por mais complicado que pareça fazer um “cara-crachá” de pratos, insumos, pré-preparos e mise-en-place e, ainda por cima, considerar tendências e desejos de consumo, todo esse estudo é fundamental.

Montar uma lista inicial de opções vai…

…Lhe ajudar a enxergar quais receitas a equipe de cozinha domina, quais têm insumos em comum que podem ser muito bem aproveitados, quais são complexas demais para a operação, quais não vão bem no delivery etc.

Criar e usar fichas técnicas vai…

Apontar as medidas corretas, o rendimento e o custo detalhado de cada receita para evitar surpresas na sua gestão e facilitar o trabalho dos cozinheiros.

Com as fichas técnicas, você identifica o lucro líquido de cada prato, escolhendo por manter ou tirar algum do cardápio, controla melhor os desperdícios e padroniza o sabor e a apresentação.

Distribuir os itens em categorias será essencial para…

…Balancear opções pela quantidade de proteínas e carboidratos, avaliar se não há um excesso desnecessário de alternativas de pratos, bebidas e sobremesas à venda, garantir equilíbrio visual em todo o menu e manter a escolha intuitiva para o cliente.

Se a proposta for fazer um menu enxuto, os ajustes ficam fáceis; se a ideia for oferecer variedade, você atinge sua meta, mas sem deixar tudo complexo (e custoso) demais.

Estruturar o cardápio visualmente significa…

Torná-lo um guia para o cliente, sem ele sequer perceber! Portanto:

• Coloque pratos com maior margem de lucro no início ou no centro do menu
• Use a precificação psicológica para vender itens com melhor custo-benefício
• Agrupe as opções em blocos lógicos, mesmo dentro de cada categoria
• Faça o máximo possível para facilitar comparações
• Crie abas exclusivas para quem quer decidir rápido (refeições executivas, combos especiais ou outras)

Finalmente, pensar a médio e longo prazo pode ajudar em…

… Construção de cardápios sazonais ou semanais que permitem controlar melhor os custos e fidelizam os clientes. Além disso, cardápios planejados no médio e longo prazo ajudam a alinhar campanhas promocionais, marketing sazonal e o vínculo com fornecedores locais.

“Certo! Mas como escolher os itens do cardápio?”

Tá aí outro esclarecimento que precisamos fazer: um cardápio muito longo e sem opções que “se conversam” pode parecer vantajoso, mas costuma gerar indecisão para o consumidor, desperdício de insumos e bastante desorganização da operação.

Pelo menos no começo, experimente:

• Catalogar apenas produtos com melhor margem de lucro (exceto se o público-alvo fizer muita questão de algum item ou de alguma receita e isso representar o seu diferencial)
• Criar um cardápio com 4-6 categorias e adicionar 5-8 itens em cada uma, no máximo
• Vender pelo menos 2-3 itens em cada categoria cujas receitas incluam, pelo menos em partes, os mesmos insumos
• Fortalecer a identidade do restaurante com pratos que sejam assinaturas da casa ou campeões de vendas, ficando marcados na lembrança do consumidor

Teste novos itens em dias de menor movimento antes de divulgá-los oficialmente e, se depois de 3 meses, em média, você perceber que tem coisa parada no estoque, retire os itens do menu ou, pelo menos, ajuste preços e/ou informações e/ou a receita propriamente dita.

Não se prenda ao mesmo cardápio por anos!

Independentemente do seu público-alvo, todo mundo está em busca de novidades e, mesmo os clientes mais fiéis de estabelecimentos do foodservice, podem querer variar o pedido de vez em quando, então, adapte o seu menu a cada semestre.

A cada revisão, aproveite também para entender se os pratos permanecem lucrativos e se algum reajuste no valor dos insumos acabou impactando de forma negativa para a margem de lucro, pois até as estrelas da casa podem precisar de ajustes periodicamente.

E, para arrasar em tudo o que é novo, que tal mergulhar na onda dos “ingredientes da estação”? Isso significa mais frescor, preço menor e diferenciação no mercado!

“Chegou a hora da apresentação visual do meu cardápio. O que eu faço?”

Pra amarrar todo o processo de montagem de cardápio de restaurante, você já pensou sobre o quanto as imagens e os textos têm influência sobre o cliente? Uma pessoa pode decidir entre duas opções parecidas no menu, uma mais cara e a outra mais barata, apenas pela foto ou pela descrição!

Vamos lá:

• Nada de imagens improvisadas e capturas nítidamente amadoras – Dá pra fazer uns cliques bem legais sem ser profissional e com o celular, o segredo está no capricho
• Imagens de bancos online ou extraídas da internet? Nem pensar! – Cada foto precisa transmitir a realidade do produto do restaurante
• Mesmo curtas, as descrições dos itens precisam ser sedutoras – Escreva palavras que despertam sensações ou conte a história da receita
• Use ícones e símbolos, molduras ou cores diferentes em fontes para chamar atenção para aqueles itens que mais interessam tanto a você quanto ao freguês – Num cardápio digital, esses recursos servem para apontar sugestões do chef, novidades, ofertas e especiais, por exemplo

Mas não é só no visual que a automação tem suas vantagens, viu?

Digitalizar o cardápio = praticidade para criar e atualizar + experiência moderna para o cliente

Ao montar um menu inteligente, você consegue carregar até três fotos por produtos (incluindo extras e adicionais), atualizar o conteúdo sempre que precisar, em segundos e à distância, sem pausas na operação e gastos na gráfica, e até coletar dados de consumo para previsão de demanda e tomadas de decisão.

E as vantagens não param!

Os melhores cardápios digitais do mercado ainda oferecem:

• Integração com ERPs e PDVs para gestão unificada
• Envio direto dos pedidos à cozinha (via impressora ou monitor KDS)
• Programação de vendas sugestivas inteligentes
• Traduções automáticas para vários idiomas
• Programa de fidelidade e cupons de desconto
• Programação de promoções em dias e horários específicos
• “Modo pizza” para facilitar a precificação de pizzas com dois ou mais sabores

Reduzindo gastos com a operação em até 50% e elevando o ticket médio entre 15% e 40%.

Explore as opções agora mesmo: você não precisa continuar perdendo tempo e dinheiro com menus desatualizados, desinteressantes e que levam a erros terríveis, impactando direta e negativamente na experiência do seu consumidor!