Enquanto um cardápio enxuto é melhor para otimização de estoque e da operação, um cardápio variado ajuda na atração de diferentes perfis de clientes, podendo ou não aumentar o ticket médio.
Qual escolher? Isso depende de estratégia e muita análise, além do posicionamento que você deseja para a sua marca e, como entender os prós e contras de cada modelo será essencial para a sua decisão, os especialistas da Abrahão escreveram este artigo pensando em lhe ajudar!
Continue a leitura e descubra, na prática, qual opção faz mais sentido para o seu negócio.
Logo de cara, vamos às diferenças: cardápio enxuto vs. variado
O cardápio enxuto é o melhor aluno da turma: focado, organizado e que não se distraí fácil. O cardápio variado é aquele cara popular: participa de tudo, tem vários tipos de amizades e está sempre envolvido em mil atividades; tenta agradar todo mundo, mas nem sempre consegue.
Cada modelo, portanto, tem objetivos diferentes e impacta de formas distintas na operação, na percepção e atração do público-alvo e até na identidade do negócio.
Aqui estão aspectos a considerar:
| Qual cardápio escolher? | |
|---|---|
| Enxuto/Curto | Variado/Longo |
| Opções:poucas, mas escolhidas à dedo Preparos:sempre excepcionais; viram a marca do negócio Operação e atendimento: ágeis e padronizados Estoque:otimizado Escolha do cliente: fácil e rápida | Opções: variadas; para todos os gostos Preparos:padrão e qualidade dependem de equipe maior e muita organização Operação: depende de atenção e treino (evite erros comuns no atendimento!) Estoque: mais planejamento e gestão Escolha do cliente: pode ficar travada |
Seja estratégico(a) ao escolher: leve em conta sua infraestrutura, a quantidade de pessoas na sua equipe, o layout da cozinha e até o seu plano de negócios. Não adianta querer oferecer ou produzir mais do que você dá conta.
E lembre-se de que, hoje em dia, existem tecnologias de autoatendimento digital para restaurantes que podem lhe ajudar a vender mais sem necessariamente exagerar no menu.
O que é exatamente um cardápio enxuto e como montá-lo?
Faça uma seleção reduzida de pratos que representem a essência do seu estabelecimento e foque naqueles com boa saída, CMV adequado e preparo eficiente: você terá seu cardápio menorzinho, mas excelente.
Siga este passo a passo:
- Se o restaurante já estiver aberto, estude histórico e os relatórios de vendas para identificar preferências de consumo; caso contrário, faça uma pesquisa de mercado (O que vende bem e tem boa margem de lucro?)
- Defina uma proposta clara para o cardápio refletir a essência do seu negócio (Qual é o foco e o estilo da cozinha?)
- Escolha pratos que tenham ingredientes em comum. Faça isso para melhorar a gestão do estoque e até as negociações com fornecedores
- Contemple diferentes gostos, mesmo com poucas opções. Ofereça, por exemplo, um prato vegetariano ou adaptações dos pratos para dietas restritivas
- Padronize as receitas a partir da criação de fichas técnicas. Tenha uma ficha para cada prato, com todos os detalhes possíveis
- No menu, informe e descreva as opções com clareza e invista em estratégias que vão ajudar o cliente numa decisão que não causará arrependimentos
Hamburguerias artesanais, cafés e confeitarias, bistrôs e similares podem se beneficiar de cardápios enxutos, assim como estabelecimentos que querem reforçar sua autoridade naquilo que fazem e transmitir confiança aos clientes, mostrando que a seleção de opções foi feita com propósito.
Mas, atenção: um cardápio enxuto exige atualizações frequentes para continuar capturando o interesse do público-alvo do restaurante. Que tal você se debruçar sobre a beleza da sazonalidade e criar vínculos com fornecedores locais?
E não necessariamente um cardápio minimalista, mas um cardápio que fique equilibrado entre o longo e o curto será bem-vindo em qualquer negócio cujo gestor queira reduzir desperdícios, aumentar a lucratividade e/ou construir uma reputação em cima de qualidade e exclusividade.
O que você precisa saber sobre cardápios variados
Oposto ao cardápio enxuto, um cardápio variado é aquele que oferece uma grande diversidade de pratos, incluindo ingredientes e montagens distintos e, talvez, até diferentes estilos culinários.
Esse tipo de menu, com certeza, vai atender mais interesses e necessidades e, consequentemente, funcionar em restaurantes que querem um público mais amplo, no entanto, pode ser uma estratégia “furada” se não houver planejamento, organização e controle de qualidade bastante rígidos.
Como montar um cardápio variado?
- Entenda exatamente o que a galera procura na sua região ou em restaurantes parecidos com os seus
- Crie categorias diferentes para cada grupo de pratos, facilitando as escolhas
- Converse com os fornecedores para negociar alguns valores antes de definir a precificação dos itens
- E capacite-se para gerir seu estoque com eficiência ou contrate um especialista no assunto, senão, você pode precisar lidar com faltas e desperdícios de insumos
- Organize a cozinha e treine a equipe para que todos consigam receber pedidos diferentes num mesmo giro de clientes e prepará-los com qualidade, rapidez e sem confusões
- Como na construção de um menu enxuto, agarre-se às fichas técnicas: elas são sempre essenciais
O maior desafio de um menu variado é equilibrar a diversidade com a capacidade real do restaurante em termos de infraestrutura e pessoal – de forma a garantir que a experiência gastronômica seja positiva e que as avaliações e recomendações sejam uma consequência disso.
Enfrente os desafios do menu variado de cabeça erguida!
Vale a pena considerar a adoção de um cardápio digital para testar algumas alternativas, podendo adicionar ou remover pratos do menu sem gastar dinheiro com impressões e sem precisar pausar a operação!
O cardápio digital ainda tem a vantagem das traduções automáticas para facilitar o turismo gastronômico, e é justamente em regiões com alto fluxo de pessoas que a variedade chama a atenção.
Fica a dica, hein! :)
“E se eu quiser modernizar meu restaurante, mesmo tendo um menu enxuto?”
Você pode e deve! Trabalhar com sazonalidade e destacar novidades fica muito mais fácil se você tiver um cardápio inteligente. Ainda, as melhores opções dessa tecnologia no mercado permitem:
- Incluir até 3 fotos por produto
- Informar cada detalhe do preparo na descrição do item
- Divulgar e vender combos especiais
- Fazer upselling e cross-selling automatizados
- Coletar feedbacks em tempo real
- Integrar toda a sua operação para ninguém mais perder tempo com processos manuais
Dá para experimentar uma versão no tablet ou em QR Code ou, se o seu atendimento acontecer exclusivamente em balcão, por que não substituir o caixa por um mini totem com as mesmas funções dos totens grandes, mas tão minimalista quanto o seu menu?
Boas vendas!
E-book enviado com sucesso!
Agora você pode ler este e-book sempre que quiser. Agradecemos o interesse.
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