Cardápio de verão: tendências e dicas para vender mais

Opções refrescantes de sucos, deliciosas saladas e sobremesas geladas são imprescindíveis para o cardápio de verão de um restaurante, mas, mais do que isso, hoje, o consumidor está atento à tudo, incluindo experiência, conforto térmico, tempo de espera e até digestibilidade dos pratos, então, certifique-se de:

• Vender alimentos e bebidas leves e, preferencialmente, rápidos de preparar e servir
• Equilibrar, com as vendas, margem de lucro e operação
• Organizar corretamente o menu, de forma a orientar o consumo

Que tal ler este artigo até o final, captar o máximo de dicas possíveis e, depois, colocá-las em ação ainda hoje?

Para começar, algumas mudanças que merecem atenção…

No Brasil e no mundo, apesar de o verão continuar associado a pratos leves e bebidas geladas, o comportamento de consumo mudou, e você precisa saber que:

• As pessoas passaram a consumir mais no fim de tarde e início da noite
• Cresceu a busca por bebidas sem álcool ou com baixo teor alcoólico
• Há maior atenção ao bem-estar e à sensação pós-refeição
• A experiência visual e a rapidez no atendimento ganharam ainda mais peso

Enquanto (e isso você já sabe!), para os restaurantes, aumentou a pressão por controle de custos e redução de desperdício, ou seja, fazer um cardápio de verão não é mais só seguir a sazonalidade, é atuar de forma estratégica.

Tudo certo até aqui?

Destaque! Características importantes de um cardápio de verão

Agora, antes de “mexer” com as opções do seu cardápio propriamente ditas, certifique-se de que alguns aspectos visuais do conteúdo também sejam pensados. São eles:

• Cores – tons claros funcionam melhor nos meses mais quentes, transmitindo uma espécie de “refrescância”
• Layout – seja um menu físico ou digital, é importante adicionar a ele seções específicas da temporada, destacando combos, promoções e itens sazonais, por exemplo. No cardápio digital, as atualizações são mais rápidas e menos custosas (em termos de preço, mesmo!), portanto, talvez valha fazer o teste de implementá-lo*
• Identidade visual – em qualquer estação, as cores e fontes do menu devem refletir o estilo do negócio
• Posicionamento dos itens – ainda, produtos com maior margem ou aqueles que são “carros-chefes” devem aparecer em posições estratégicas
• Sinalizadores visuais – pequenos símbolos ou “etiquetas” inseridos ao longo do menu também orientam o cliente! São aqueles recursos visuais que mostram o que é recomendação do chef, o que é vegetariano etc., sabe?

Coloque-se no lugar do consumidor e investigue: como o conteúdo é “percorrido”, o que é visto primeiro, quanto tempo cada decisão toma e por quê, o quanto a temperatura externa influencia na escolha da refeição e assim por diante.

O cuidado com cada característica vai esquentar suas vendas!

Finalmente, vamos falar de comida?

O que vender num restaurante no verão?

No verão, funcionam melhor alimentos refrescantes, mais fáceis de digerir e rápidos de preparar. A palavra-chave desse momento é equilíbrio: agradar o cliente sem complicar a operação nem prejudicar o controle de estoque.

Veja algumas ideias por categoria:

Bebidas não alcoólicas

• Sucos naturais com hortelã, gengibre ou manjericão
• Água de coco natural
• Chás gelados e infusões
• Smoothies leves e refrescantes

Essas opções têm alta aceitação, bom giro e ajudam a aumentar o ticket médio.

Bebidas alcoólicas

• Drinks leves, como Spritz e variações tropicais/autorais
• Coquetéis sem álcool ou com baixo teor alcoólico
• Cervejas mais leves (pilsen, witbier, lager)

E o que você acha de uma rodelinha de limão ou laranja acompanhando a cerveja, se o perfil do produto “permitir”?

Entradinhas

• Saladas com folhas frescas e ingredientes sazonais
• Ceviches e preparações cítricas
• Bruschettas e petiscos frios ou mornos

Pratos principais

• Frango e peixe como proteínas protagonistas
• Massas leves e molhos mais frescos
• Wraps, bowls e pratos montáveis, de fácil execução

Para oferecer sabor sem pesar!

Sobremesas

• Sorvetes e picolés de frutas tropicais
• Mousses, pavês e sobremesas geladas
• Saladas de frutas bem apresentadas

Se tem algo que o brasileiro realmente consome em restaurantes durante o verão, são esses doces com boa margem, viu?

Ainda, considere tendências específicas do ano! Entre as bebidas, versões probióticas e coquetéis sem álcool estão em alta, assim como drinks que unem influências internacionais e ingredientes brasileiros.

Para as entradinhas, nada melhor do que quantidades maiores de itens menores – assim, quem visita seu restaurante com os amigos ou a família consegue degustar tudo de forma compartilhada!

“Mas como conservar tanta fruta, verdura e legume num clima tão quente?”, talvez você esteja se perguntando, e o questionamento demonstra uma preocupação muito plausível, já que só o cuidado com a gestão de estoque vai lhe permitir evitar prejuízos, né?

A gente trouxe a resposta!

5 boas práticas para evitar desperdícios no cardápio de verão

Menus mais enxutos (e/ou atualizados com maior frequência) tendem a ser mais lucrativos, principalmente de dezembro a março, aqui no Brasil. Para conseguir, pelo menos, um meio termo, tente:

1. Negociar com fornecedores para receber entregas menores e mais frequentes (ou comprar com mais frequência e em menor volume)
2. Padronizar porções e pré-preparos já pensando em rendimento, tempo de execução e reaproveitamento inteligente
3. Repensar algumas receitas para usar os mesmos insumos em várias delas, inclusive incentivando a sua equipe a estudar sobre o máximo aproveitamento dos ingredientes
4. Planejar substituições sazonais rápidas, como trocar uma fruta ou folha específica por outra de perfil semelhante, sem comprometer a proposta do prato nem exigir mudanças complexas
5. Monitorar diariamente as suas perdas para ajustar a produção, reduzindo volumes de pré-preparo, revisando compras e identificando itens que precisam sair do cardápio ou ser reformulados.

Aprenda com os anos que passaram e até mesmo com a concorrência, analisando históricos de venda, itens que giraram melhor no verão anterior, erros que geraram desperdício e boas práticas de outros estabelecimentos que atendem um público parecido com o seu.

Alie essas boas práticas às dicas do próximo e último tópico e extraia o máximo da estação mais quente do ano!

Como montar um cardápio de verão vendedor? Dicas finais

Não importa o dia, o mês e nem o país: todo dono de restaurante segue o mesmo passo a passo quando quer montar um cardápio. Só que cada época do ano “pede” algumas mudanças específicas para que o conteúdo se torne realmente vendedor, e o verão não é diferente.

Aqui estão as últimas dicas que achamos serem valiosas para você (algumas, inclusive, seguindo a linha de raciocínio das características de bons menus, mencionadas no início deste artigo):

• Dentro de cada categoria do menu, crie “mini seções” apontando os favoritos do verão ou as sugestões da semana pra chamar bastante atenção para esses produtos
• Coloque sobremesas geladas no topo da categoria à qual elas pertencem e combos de produtos na capa do seu cardápio digital ou nas primeiras páginas do seu menu impresso
• Tem quem opte por destacar combos como “notas” que aparecem logo ao lado dos produtos principais, usando palavras-chave para quem busca aliviar o calor (“refrescante”, “leve”, “feito na hora” etc.). Pode ser uma ideia!
• Para as cores do seu menu, experimente verde-água, amarelo-claro, laranja e azul celeste. Nas seções de sucos e sobremesas, pode ousar e usar detalhes ou fundos coloridos!
• Ofereça trocas práticas e fáceis, com preços e condições já devidamente apresentados, para que o cliente se sinta à vontade se quiser substituir uma versão mais pesada por uma versão mais leve de alguma receita (ex.: molho caesar vs. molho de iogurte com limão na salada ou arroz vs. quinoa num bowl proteico)
• Vá direto ao ponto nos nomes dos produtos e nas descrições, mas sem deixar de informar tudo o que é importante (tamanho, insumos, sugestões, alertas etc.): no calor, a clientela não quer suar a camisa também pra escolher o que vai comer num restaurante!

Ofereceu um refresco ao cliente, facilitou a decisão de compra, protegeu sua margem e sua operação e valorizou bebidas, combos e porções para dividir? Você está no caminho certo.

O verão também pode ser uma oportunidade para vender mais e melhor, fazendo a temperatura subir pro resto do ano!