Se você leu ou ouviu falar sobre RevPASH e estranhou essa sigla gigante, saiba que ela vem do inglês, mais especificamente da expressão “Revenue Per Available Seat Hour”, então, é usada para indicar quanto cada assento de um restaurante dá de dinheiro a cada hora.
Se o seu salão vive cheio, mas a conta não fecha no fim do mês, o problema pode estar, justamente, em como você mede a eficiência da operação, então, que tal experimentar o RevPASH para tentar enxergar gargalos invisíveis e tomar melhores decisões?
Este artigo explica mais sobre a métrica e o passo a passo para transformá-la em um número de verdade, além de trazer exemplos práticos e dicas voltados à otimização do desempenho de um negócio do food.
O que é RevPASH?
RevPASH é a sigla, em inglês, para “Revenue Per Available Seat per Hour”, ou seja, é o número que define quanto de receita um estabelecimento ganha por assento disponível e por hora.
Ele difere de outra palavrinha similar – RevPAR – única e simplesmente porque está direcionado exatamente para o setor de foodservice, enquanto o RevPAR é usado em hotéis e calcula a receita por quarto.
O RevPASH também difere do ticket médio dos restaurantes, apesar de depender dele, pois considera a capacidade do local como um todo e não foca exatamente em quanto cada cliente gasta (independentemente da cadeira ocupada).
Ao calculá-lo, portanto, você precisará levar em conta:
- Um período determinado de análise
- Quantos lugares existem na casa
- Por quantas horas ficam ocupados no período
- Quanto dinheiro a ocupação gera no mesmo espaço de tempo
Vamos à matemática?
Como calcular RevPASH? Fórmula e exemplo
Defina um período de análise. Em seguida, faça as contas de receita por assento disponível e por hora seguindo a fórmula:
RevPash = receita total ÷ (assentos disponíveis x horas de operação)Usando essa estrutura de cálculo, um restaurante com 40 lugares que, às terças-feiras, nas três horas de maior movimento (19h - 22h), ganha R$ 2.400, terá um RevPASH de R$ 20.
RevPASH = R$ 2.400 ÷ (40 lugares × 3 horas) =
RevPASH = R$ 2.400 ÷ 120 =
RevPASH = R$ 20
Então, cada lugar disponível terá gerado R$ 20 de receita no intervalo estudado, e o comparativo do resultado obtido na terça-feira com o de outras análises poderá ajudar na identificação de padrões, bem como em ajustes para melhor aproveitamento do espaço.
Planilha enviada com sucesso!
Enviamos para o seu e-mail a planilha com Calendário Mensal
com idéias de postagens.
Quando o RevPASH é bom? E quando é ruim?
Um valor ruim de RevPASH no Brasil costuma girar entre R$ 8 e R$ 15 por assento/hora e pode indicar ociosidade do restaurante, permanência longa demais com “consumo de menos” por parte dos clientes e/ou ticket médio precisando subir.
Resultados acima dos R$ 25 por assento/hora, por outro lado, geralmente são demonstrativos de boa rotatividade e bom aproveitamento da área do estabelecimento – mesas dispostas corretamente, área de espera organizada, circulação adequada de garçons etc.
Por que o RevPASH é importante no food service?
Conhecendo a fórmula e a definição de RevPASH, você já pode imaginar que calculá-lo vai lhe mostrar se cada m² do seu restaurante é bem aproveitado dentro do horário escolhido para funcionamento.
Dessa maneira, os resultados vão mostrar algo que outros números talvez não mostrem: o nível de eficiência do espaço (e de sua organização, da disposição de móveis etc.) com o passar do tempo.
Dois estabelecimentos do foodservice podem ter exatamente a mesma estrutura e o mesmo ticket médio, mas resultados bem diferentes de RevPASH, e sabe por que isso acontece?
Pois, em um deles, o giro de mesas é mais rápido e a ocupação da área é altíssima nos horários de pico, no outro não.
O primeiro fatura menos do que o segundo e se seu gestor quiser mudar o jogo, vai precisar:
- Identificar horários ociosos
- Experimentar mudanças no cardápio
- Alterar o layout do salão
- Fazer melhorias no atendimento
E topar mudar de rota quando perceber que suas iniciativas não estão tendo impacto.
ATENÇÃO!
Recomenda-se o cálculo de RevPASH especialmente para restaurantes com salão fixo e atendimento presencial, como os que servem à la carte, os rodízios, cafeterias de alta rotatividade e até bares. A métrica não funciona para delivery e take-away.
“Quero otimizar o RevPASH no meu restaurante! Como eu faço?”
O segredo da mudança está em ajustar as três variáveis das quais o cálculo de receita por assento disponível e por hora depende: ocupação, giro de mesa e ticket médio. Pequenas mudanças no serviço e na operação já fazem diferença.
Antes de ir, confira cinco estratégias que funcionam.
1. Reduza o tempo entre as etapas do pedido ao pagamento
Se o cliente espera demais para receber o cardápio, pedir a refeição ou pagar a conta, a mesa em que ele está fica travada sem consumo, e o salão rende menos.
Para reduzir o tempo entre as etapas do atendimento, você pode digitalizar os pedidos, orientar a equipe para entregar a conta imediatamente ao final da refeição (com educação e coerência), padronizar a comunicação do atendimento e integrar monitores KDS na cozinha.
2. Use o cardápio a favor do giro
Altere as opções do cardápio se tiver pratos cujo preparo é excessivamente demorado ou se vender só opções individuais.
Ofereça receitas rápidas, mas saborosas, aposte em combos especiais, destaque opções “express” no cardápio e sinalize claramente o tempo médio de preparo.
3. Apresente entradas e sobremesas sem enrolação
No menu, certifique-se de ter as entradas devidamente posicionadas e categorizadas, para os clientes olharem para elas logo de cara, sentirem que o apetite se abriu e pedirem sem exitar.
Capacite o seu time para apresentar as opções de sobremesas imediatamente após o consumo do prato principal e, se optar pelo uso de cardápios digitais (altamente recomendado!), use e abuse das funcionalidades a favor das vendas sugestivas!
4. Ocupe o salão mesmo fora dos horários de pico
Seja o(a) responsável por revolucionar a ideia de mais ou menos movimento no foodservice e trace estratégias que ajudem a atrair clientes em turnos tradicionalmente mais fracos, como o das 15h às 18h.
Você pode:
- Criar promoções específicas
- Pensar em combos só para alguns períodos
- Organizar eventos temáticos
- Lançar pratos sazonais exclusivos
- Fazer parcerias com outras empresas da rua
- Oferecer descontos corporativos
Seja criativo(a)!
5. Repense o layout do estabelecimento
Às vezes, poucas mesas grandes ocupam muito espaço no layout do restaurante e não são tão bem aproveitadas, então, estude se faz sentido adicionar mais mesas de 2 ou 4 lugares por aí e remover as de 8 ou 10, aumentando a rotatividade.
Também vale otimizar a circulação de garçons e clientes, criar pontos estratégicos para garçons pegarem pedidos e bebidas mais rápido e posicionar as mesas de forma que todas fiquem visíveis para o time de atendimento.
Ufa!
É bastante coisa, mas, cada uma dessas ações somadas a colaboradores bem entrosados e trabalhando felizes vão representar máxima eficiência operacional, diferenciação frente à concorrência e muito sucesso a curto, médio e longo prazo. Acredite! E comece a agir.
E-book enviado com sucesso!
Agora você pode ler este e-book sempre que quiser. Agradecemos o interesse.
Deixe seu comentário