- O que é o ponto de equilíbrio em um restaurante?
- Como calcular o ponto de equilíbrio no food service?
- Atenção: não analise o breakeven individualmente!
- Cuidado com erros de cálculo comuns
- Saiba que a tecnologia pode facilitar (e muito) a sua gestão financeira
- O que você ganha com o cálculo correto de ponto de equilíbrio e outras métricas?
Você sabe quantos pratos seu restaurante precisa vender por dia para não sair no prejuízo? O valor mínimo de vendas para que todos os custos fiquem cobertos é o chamado “ponto de equilíbrio”.
Investigá-lo e monitorá-lo, junto com outros indicadores-chave de desempenho (KPI) essenciais para o food service, vai lhe garantir um negócio saudável.
Através dele, você conseguirá entender melhor como está a saúde financeira do seu empreendimento para tomar decisões baseadas na realidade – e muito mais!
Continue a leitura para entender o conceito, ver exemplos práticos e aprender a calcular o ponto de equilíbrio do seu restaurante.
O que é o ponto de equilíbrio em um restaurante?
O ponto de equilíbrio financeiro de um estabelecimento do food service representa o valor mínimo de faturamento necessário para que todos os custos fixos e variáveis fiquem cobertos.
Qualquer número abaixo desse ponto indica prejuízo, enquanto, resultados superiores a ele indicam lucro.
Então, se você é dono de um restaurante e quer saber quando a operação começa a se pagar, considere o ponto de equilíbrio junto com a margem de lucro e todas as despesas para encontrar sua resposta.
Como calcular o ponto de equilíbrio no food service?
Divida os custos fixos do restaurante pela margem de contribuição de cada item vendido e voilá: você encontrará seu breakeven point!
Para fazer isso, considere:
- Custos fixos: gastos mensais que não mudam conforme o volume de vendas
- Margem de contribuição: quanto sobra por produto depois de o restaurante arcar com custos variáveis (preço de venda - custo variável por unidade)
- Custos variáveis: aqueles que aumentam se o restaurante vende mais
Veja um exemplo prático!
Se um estabelecimento tiver R$ 20 mil em custos fixos mensais, vender cada item, em média, por R$ 50, e contabilizar cerca de R$ 30 em despesas variáveis por item, sua margem de contribuição será:
preço de venda - custos variáveis = R$ 50 - R$ 30 = R$ 20
Seu ponto de equilíbrio, portanto, será:
custos fixos ÷ margem de contribuição = 20 mil ÷ 20 = 1 mil
Esse estabelecimento vai precisar vender, pelo menos, mil produtos por mês para ficar para não ter prejuízo.
Além da margem, o gestor do negócio também precisará fazer outros cálculos financeiros se quiser garantir lucratividade e descobrir que parte da operação precisa de ajustes.
Atenção: não analise o breakeven individualmente!
Chegou ao cálculo do ponto de equilíbrio considerando dados mensais? Divida esse valor por semanas ou dias úteis para ter metas menores e mais fáceis de acompanhar. Em paralelo, acompanhe outros indicadores igualmente importantes, como:
- Ticket médio: faturamento dividido pelo número de clientes
- Markup: índice usado para precificação
- Margem de lucro líquida: quanto sobra após o pagamento de todas as despesas
E some aos números o trabalho árduo com diferentes estratégias de gestão de estoque, atendimento e marketing, como aquelas que contribuem para a redução de desperdícios, ajustes no relacionamento com fornecedores, mudanças no cardápio etc.!
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Cuidado com erros de cálculo comuns
Evite ignorar pequenos custos variáveis (até aqueles com sachês de sal!) para não calcular um breakeven menor do que o real e para o lucro não parecer maior do que realmente é e nunca use o preço “cheio” do cardápio para fazer as contas, se, na prática, você aplica descontos em cima do valor.
Para completar, atualize os dados das despesas fixas e variáveis mensalmente, afinal, eles mudam, e considere sempre o faturamento bruto, não o líquido.
Saiba que a tecnologia pode facilitar (e muito) a sua gestão financeira
Como qualquer outro tipo de controle financeiro, o do ponto de equilíbrio e de outros indicadores-chave de desempenho, quando feito manualmente, pode ser um trabalho árduo – além de muito sujeito a erros.
Então, a dica é você investir em tecnologias que contribuam direta ou indiretamente para a gestão financeira do seu negócio.
Experimente:
- Softwares de gestão (ERPs) que permitem cadastrar todas as entradas e saídas de dinheiro do caixa
- Pontos de venda (PDV) que registram, em tempo real, toda a movimentação do estoque e o fechamento das contas dos clientes
- Cardápios digitais que não apenas são integrados aos dois sistemas anteriores, como ajudam em testes de precificação, análise de desempenho das vendas e promoções que dão lucro
Pesquisando, fica ainda mais evidente o custo-benefício desse tipo de aplicação!
O que você ganha com o cálculo correto de ponto de equilíbrio e outras métricas?
Dentre os diversos benefícios do cálculo de KPIs para restaurantes, destacam-se o controle financeiro realista para o restaurante se manter sustentável, a definição mais assertiva de metas, a certeza de que existe liberdade no caixa para novos investimentos e tomadas de decisões mais seguras sobre contratações, ajustes de cardápio etc.
Sem contar que você vai saber exatamente até onde chegar ao oferecer descontos, para não sair prejudicado(a)!
E ainda: considere calcular o ponto de equilíbrio por canal de venda (salão, delivery, retirada etc.) para entender qual deles é mais lucrativo ou exige mais esforço para se pagar, viu?
Dominar o breakeven em todos os seus contextos é o primeiro passo de uma série de atitudes empreendedoras que devem fazer parte do seu dia a dia a partir de hoje.
E usar os números como bússola durante toda a sua jornada é o que vai fazer o seu restaurante crescer de verdade.
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