RDC 216: veja um resumo completo das exigências da Anvisa

Criada pela Anvisa, a RDC 2016 é uma normativa que estabelece as boas práticas a serem seguidas por restaurantes, bares e outros estabelecimentos do ramo de alimentos e bebidas, para garantir tanto a qualidade dos insumos quanto a saúde dos consumidores.

E aplicar a RDC 216 é mais do que seguir uma obrigação legal: é uma forma de você padronizar processos, evitar contaminações e aumentar a confiança que os clientes têm no seu negócio. Além de reduzir riscos de multas e interdições decorrentes de fiscalizações.

Quer saber exatamente o que diz a normativa e como agir? Segue o fio!

O que é a RDC 216 da Anvisa, voltada às boas práticas no food?

A Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) número 2016 é uma normativa que estabelece as boas práticas para serviços de alimentação em todo o Brasil.

Criada em 2004, essa cartilha define critérios de higiene, manipulação e controle de alimentos, além de procedimentos obrigatórios para estabelecimentos que produzem refeições e as comercializam prontas para o consumo.

Seu objetivo é garantir a segurança alimentar, padronizar os processos de preparo e serviço e evitar riscos de contaminação.

Essa normativa, portanto, funciona como um guia técnico para cada negócio do foodservice manter um padrão de segurança sanitária nos bastidores de sua operação, e vale para bares, restaurantes, lanchonetes, cafeterias, cozinhas industriais etc. – inclusive deliveries.

Lista das principais exigências da RDC 216 para você conhecer

A RDC 216 traz um conjunto de normas técnicas que se aplicam a toda a estrutura de um restaurante, desde a cozinha até os ambientes externos, bem como cuidados da/com a equipe e documentações.

Então, para você padronizar os processos, evitar contaminações de alimentos e garantir qualidade e segurança alimentar em todos os pontos da operação, anote:

Preparo e manipulação dos alimentos

• Higienização de utensílios e superfícies: bancadas, tábuas e outros equipamentos devem ser limpos antes, durante e após cada preparo, com os produtos adequados
• Organização dos alimentos por tipo e temperatura: alimentos crus e cozidos precisam ser armazenados separadamente para evitar contaminação cruzada
• Controle de temperatura: resfriamento, congelamento (≤ 5ºC) e reaquecimento (≥ 60ºC) de insumos devem seguir limites seguros para evitar a proliferação de bactérias
• Gestão de resíduos: o lixo deve ser separado entre orgânico e reciclável, pelo menos, e retirado com frequência, sempre em local adequado e identificado
• Equipamentos em bom estado: máquinas e utensílios devem estar funcionando corretamente, sem ferrugem, trincas, rachaduras, corrosões etc.
• Rigoroso controle de estoque: deve ser rigoroso o controle de validade dos insumos armazenados e a organização de estoque seco, geladeiras, freezers e câmaras frias
• Controle de fornecedores: todos os alimentos devem ter origem comprovada e ser adquiridos de fornecedores regularizados, que também sigam boas práticas da Anvisa

Infraestrutura e higiene

• Banheiros limpos e abastecidos: papel toalha, sabão líquido, lixeira com tampa e acionamento por pedal são obrigatórios
• Lavatórios exclusivos para higienização das mãos: devem estar disponíveis tanto para a equipe quanto para clientes; não podem ser usados para lavar utensílios ou alimentos
• Ventilação e iluminação adequadas: o ambiente deve ser bem arejado e iluminado; quedas de fragmentos de lâmpadas e outros devem ser evitadas com proteção adequada
• Ambientes organizados e sinalizados: rotas de entrada e saída, sinalização de áreas restritas, fluxo de recebimento e regras de higiene visíveis são boas práticas recomendadas pela Anvisa
• Controle de pragas: o estabelecimento deve ter barreiras físicas e monitoramento ativo contra insetos, roedores e outras pragas, bem como manter atualizada sua dedetização
• Limpeza de caixa d’água: é obrigatória a garantia de fornecimento de água potável e a limpeza periódica da caixa d’água do restaurante

Comportamento, vestimentas e treinamento de funcionários

• Uniformes limpos e exclusivos para o trabalho: colaboradores devem usar uniformes devidamente higienizados e não podem usar acessórios
• Cabelos presos/protegidos: o cabelo dos funcionários deve estar sempre preso e/ou protegido com touca ou rede
• Higiene pessoal rigorosa: unhas curtas e sem esmalte, barba aparada e lavagem correta das mãos são obrigatórios; perfumes fortes ficam proibidos
• Treinamento constante: todos devem ser capacitados e atualizados periodicamente em boas práticas de manipulação dos alimentos e segurança sanitária
• Condições de saúde: profissionais com feridas, sintomas gripais, gastrointestinais ou doenças contagiosas não devem manipular alimentos e devem ser afastados temporariamente
• Conduta adequada no ambiente de trabalho: não é permitido fumar, comer ou manipular objetos pessoais nas áreas de preparo e armazenamento de alimentos

Documentações e controles

Ainda segundo a RDC 216, devem existir rotinas documentadas para cada etapa crítica do preparo e da manipulação dos alimentos em restaurantes e um manual interno de boas práticas, atualizado e personalizado de acordo com cada operação.

Mas não só isso! Entram na lista de documentações essenciais:

• Manual de boas práticas
• Procedimentos operacionais padrões (POPs)
• Registros atualizados de temperatura, recebimento de mercadorias, controle de validade dos insumos, higienização dos espaços e controle de pragas
• Habilitação comprovada de um responsável técnico (nutricionista, engenheiro de alimentos, tecnólogo em alimentos ou equivalente) para coordenar as boas práticas

E o que acontece com quem não se adequa?

Seguir as normas da Anvisa que constam na RDC 216 é sinônimo de proteção jurídica, redução de perdas por falhas sanitárias e aumento da credibilidade do estabelecimento frente a clientes, fornecedores, investidores e outros parceiros.

Tudo fica prejudicado quando falta adaptação.

Estar em conformidade também demonstra um compromisso com a qualidade da operação e com a saúde pública, dois pontos cada vez mais valorizados pelo consumidor moderno.

Sem contar que a aplicação correta das diretrizes da Anvisa reduz o risco de interdições ou autuações dos restaurantes em caso de fiscalizações e, consequentemente, gastos extremos de tempo e dinheiro por parte da gestão.

Dicas de especialistas: 8 boas práticas para se adequar à RDC 216

Estar em conformidade com a RDC 216 vai muito além de seguir regras no papel. A rotina de um restaurante precisa incorporar boas práticas com consistência e clareza, desde a cozinha até o atendimento no salão ou os envios no delivery.

Aqui estão algumas orientações que podem lhe ajudar a manter sua operação nos conformes:

1. Mantenha um checklist diário de higiene

Crie listas de verificação para limpeza de superfícies, utensílios e equipamentos, e sinalize os responsáveis por cada tarefa. Aponte também os horários ou turnos em que as atividades devem ser executadas.

Use um modelo visual simples para apresentar isso aos colaboradores, fixando o conteúdo em local visível, com espaços para preenchimento facilitado.

2. Organize e atualize as fichas técnicas

Cada prato servido no seu restaurante ou produção de insumo (e até bebidas feitas na casa) precisa ter uma ficha técnica padronizada, com ingredientes, modo de preparo, temperatura e tempo de armazenamento.

Caso você não tenha esses documentos devidamente feitos ou atualizados, dedique-se a eles por algumas horas ou dias. Além de cumprir com a RDC, você estará padronizando o serviço, facilitando o treinamento de novos funcionários e aumentando as chances de qualidade constante.

3. Treine e atualize sua equipe

O treinamento em boas práticas de manipulação deve ser contínuo, com reciclagens regulares de toda a equipe, tanto o pessoal da faxina quanto cozinheiros, atendentes, recepcionistas etc.

Para manter a galera atualizada, aposte em cartilhas visuais, dinâmicas, apresentações ou vídeos curtos e explicativos. Oriente sobre higiene pessoal, uso de Equipamentos de Proteção Individual (EPIs), manipulação de produtos e utensílios e comportamento no ambiente de trabalho.

4. Padronize os uniformes

Forneça uniforme completo para o time, com touca ou rede protetora, sapato fechado e, preferencialmente, peças de cores claras.

Oriente sobre o uso exclusivo do uniforme no local de trabalho e sobre ser proibido utilizá-lo na rua, fora do expediente ou até durante as pautas se as pautas incluírem saídas do ambiente de salão e cozinha.

5. Sinalize espaços específicos

Lavatórios, áreas de armazenamento, descarte de lixo e preparo de alimentos devem ser claramente identificados. Use placas resistentes, visuais e à prova d’água para isso.

No mais, adicione cartazes e panfletos informativos em lugares estratégicos, como a pia de higiene das mãos dos funcionários e a de lavagem de utensílios da cozinha, dentre outros, sempre reforçando lembretes importantes sobre a rotina.

6. Registre e controle as temperaturas

Instale termômetros em geladeiras, freezers e balcões térmicos, faça medições diárias e registre em planilhas (digitais ou impressas). Se tiver um dinheiro guardado para investimentos, procure saber mais sobre tecnologias para foodservice que ajudam nisso.

7. Melhore a gestão de estoque

Crie um esquema visual do fluxo ideal – dentro da cozinha até o prato do consumidor – dos alimentos fornecidos ao seu restaurante, desde o recebimento. Certifique-se também de adotar estratégias adequadas para a gestão do seu estoque.

Novamente, você poderá contar com tecnologias, como cardápios e sistemas integrados, capazes de auxiliar no melhor controle de entradas, saídas, aproveitamentos e vencimentos.

8. Não ignore a importância do responsável técnico

Pode ser um nutricionista ou um consultor especializado, contrate o profissional, pois, além da padronização, ele vai ajudar com outras dicas que talvez não constem neste artigo por serem particulares da sua operação, com a criação de documentos essenciais e com a orientação da equipe.

Leve em conta que adequar-se à RDC 216 é um processo contínuo e que depende de pessoas e ferramentas certas, muita organização, pesquisa e informação. Pronto(a) para começar?