A conservação de alimentos em restaurantes é um conjunto de cuidados, e todos garantem que ingredientes sejam armazenados em segurança e que os preparos aconteçam de forma segura para consumo. Além disso, o foco desses cuidados também está na validade e na qualidade dos itens.
Esse tema costuma ganhar atenção de gestores e colaboradores quando algo sai do controle, mas deveria estar na pauta diária de todo e qualquer estabelecimento, não só por causa do faturamento e da experiência do consumidor, mas pela reputação do negócio.
Se você quer saber mais, precaver-se de alguma forma e garantir avaliações cinco estrelas dos seus clientes, continue lendo este artigo!
Como armazenar e conservar alimentos em restaurantes?
O primeiro passo de uma boa conservação de produtos no foodservice é a organização, ou seja, a separação dos alimentos por tipo e estágio de preparo, por exemplo.
Além dele, gestores que querem agir corretamente, precisam ficar atentos ao controle da temperatura de seus estoques, à identificação de prazos de validade e a estruturação do espaço físico de estoque em adequação às normas da Vigilância Sanitária.
No dia a dia da cozinha, o armazenamento precisa funcionar com critérios claros.
- Separe os alimentos pelo estágio de recebimento e preparo (ainda em conferência após a entrega pelo fornecedor, crus, pré-prontos, prontos etc.)
- Defina a temperatura adequada para cada armazenar cada produto, decida onde guardar os itens para que fiquem armazenados na temperatura certa e monitore os ºC frequentemente
- Identifique com etiquetas devidamente preenchidas todos os alimentos armazenados
- Organize o estoque para garantir o giro correto, sem que nada fique “esquecido” num canto até vencer
- Guarde os produtos afastados do chão, das paredes e do teto, em prateleiras, armários e refrigeradores dentro do que pede a Anvisa
- Crie e compartilhe Procedimentos Operacionais Padrões de armazenamento e conservação, verificando se todos estão seguindo estes POPs corretamente
- Determine uma rotina de higienização de todas as áreas de armazenamento, apontando responsáveis por cada tarefa
- Siga a ficha técnica do produto e/ou as orientações de cada fornecedor sempre que possível
Em outro artigo deste blog, você descobre o que mais a Vigilância Sanitária exige para a cozinha de restaurantes, mas, antes de acessá-lo, siga em frente por aqui: vamos falar um pouquinho sobre a RDC 216, uma das mais importantes normativas ligadas à conservação de alimentos.
O que diz a RDC 216 da Anvisa?
A RDC 216 da Anvisa estabelece Boas Práticas para Serviços de Alimentação, não à toa, é a principal norma válida em todo o território nacional no que diz respeito a como bares e restaurantes devem lidar com conservação, armazenamento e controle dos alimentos.
Essa normativa determina que:
- Alimentos devem ser mantidos em condições adequadas de temperatura, armazenados em equipamentos e ambientes em bom estado e regularmente monitorados
- Produtos crus, pré-preparados e prontos devem, obrigatoriamente, ser armazenados de forma separada uns dos outros para evitar riscos de contaminação
- Produtos prontos, alimentos fracionados ou insumos já abertos precisam ser guardados em recipientes adequados e etiquetados com informações essenciais, como nome e data de preparo/abertura e vencimento
- No estoque, os alimentos devem ficar afastados do chão, das paredes e do teto, além de protegidos contra sujeira, umidade e pragas.
E fique sabendo!
Somam-se à RDC 216 outras normas da Vigilância Sanitária para restaurantes, como a RDC 275, que complementa as boas práticas e fala de rotinas de higiene e a RDC 331, que estabelece padrões para evitar que os alimentos ultrapassem limites aceitáveis de refrigeração, tempo de preparo e higiene.
Ainda, há algumas outras definições relacionadas tanto à rotulagem (válidas principalmente para a indústria) quanto à informações nutricionais que todo gestor do food deveria conhecer: pesquise-as!
Em conjunto, as RDCs da Anvisa reforçam que a conservação e o armazenamento de alimentos, dentre outros aspectos da operação de um bar ou restaurante, dependem de vários processos simultâneos, de controle contínuo e de organização rotineira.
Lembre-se disso.
Temperatura correta: o ponto mais crítico da conservação em restaurantes
Sobre controle de temperatura, preste atenção, principalmente, à chamada “zona de perigo”: faixa entre os 5ºC e os 60ºC em que há maior proliferação de microorganismos nos alimentos.
- Geladeiras: manter entre 0°C e 5°C
- Freezers: manter em -18°C ou menos
- Alimentos quentes: sempre conservar acima de 60°C
- Alimentos fora de refrigeração: manter no máximo 2 horas ou 1 hora em dias quentes
E, registre os controles, pois eles podem ser exigidos em fiscalização.
Aí, passe para a aplicação correta dos métodos de conversação no dia a dia da cozinha!
Métodos explicados de conservação de alimentos em restaurantes + dicas para aplicar
Agora que você já conhece a teoria, termine sua leitura com a prática! Aprenda um pouco mais sobre refrigeração, congelamento e outros métodos permitidos pela Lei.
Cada método tem uma função específica e deve ser aplicado de acordo com o tipo de alimento, o tempo de uso e a dinâmica da operação. Olha só que curioso:
Refrigeração
Nada mais é do que o armazenamento dos produtos em geladeiras ou câmaras frias, indicado para alimentos perecíveis que serão utilizados em curto prazo, como carnes, laticínios, hortifrúti e preparações já feitas.
Cuidados essenciais:
- Não sobrecarregar equipamentos
- Manter organização interna
- Garantir circulação de ar interno
- Evitar abertura frequente das portas, pois isso provoca variações de temperatura e compromete a conservação dos alimentos
Obs.: em restaurantes, alimentos prontos só podem ser refrigerados por até 3 dias (72 horas), e carnes cruas por até 2 dias, a depender do tipo.
Congelamento
Serve para a conservação de produtos por um período mais longo e é comum no armazenamento de carnes, bases de preparo, caldos e alguns alimentos pré-preparados.
Mas, na rotina do restaurante, todo cuidado com congelamento é pouco!
Ou melhor, principalmente com o descongelamento, que deve acontecer sob refrigeração (do freezer para a geladeira antes do preparo) e nunca em temperatura ambiente, para não comprometer a segurança alimentar.
Obs.: preparos descongelados: devem ser consumidos rapidamente e não devem ser recongelados.
Manutenção de alimentos em temperatura quente
A manutenção em temperatura quente é um método de conservação temporária, comum em buffets, linhas de serviço e operações com grande volume de produção, no qual alimentos já prontos são mantidos quentes e de forma segura por determinado período.
Ela exige:
- Respeito à temperatura mínima de 60ºC
- Controle constante da temperatura
- Atenção ao tempo limite de exposição dos alimentos
- Reposições frequentes
- Equipamentos adequados
Obs.: tudo o que estiver exposto além do período recomendado precisa ser descartado, mesmo que aparente boas condições.
Proteção física e acondicionamento
A proteção física dos alimentos também é uma forma de conservação, afinal, diz respeito ao uso de recipientes adequados e próprios para o setor, tanto na refrigeração quanto no congelamento e até mesmo na exposição de produtos em buffets e similares.
São boas práticas:
- Uso de recipientes em plástico atóxico ou inox
- Armazenamento com tampa ou vedação adequada
- Identificação clara dos recipientes
- Separação por tipo de alimento
- Evitar contato direto com superfícies inadequadas
Uso de conservantes
Por último, mas não menos importante, o uso de conservantes em restaurantes deve seguir rigorosamente o que é permitido pela legislação, e conservantes industriais só podem ser utilizados quando recomendados, por Lei, para aquele tipo de alimento.
Esteja sempre dentro dos limites estabelecidos pelos órgãos reguladores, preferencialmente seguindo orientação técnica direcionada. Técnicas caseiras ou improvisadas não são permitidas.
Use todas essas informações de forma estratégica, garantindo padrão de qualidade, satisfação do cliente e melhora no CMV do seu restaurante!
Se precisar…
Checklist rápido para armazenamento e conservação de alimentos em bares e restaurantes
Adeque à sua operação:
[ ] Separar alimentos por tipo e estágio
[ ] Armazenar produtos corretamente
[ ] Controlar temperaturas diariamente
[ ] Etiquetar todos os produtos
[ ] Definir o que entra e o que sai de estoque
[ ] Manter higiene, limpeza e organização
[ ] Seguir POPs definidos e compartilhados
[ ] Agir dentro das normas da Anvisa
[ ] Evitar contaminação cruzada ao máximo
[ ] Monitorar prazos de validade
[ ] Utilizar recipientes adequados para alimentos
[ ] Não sobrecarregar geladeiras e freezers
Mãos à obra!
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