- 1. Fama não substitui boa gestão
- 2. A operação não pode ser complexa demais para a realidade do negócio
- 3. A falta de controle de dados equivale a falta de gestão
- 4. Não dá, de jeito nenhum, para ignorar a experiência do cliente
- 5. Crescer sem estrutura operacional? Isso não existe!
- Como melhorar a gestão e a operação de um restaurante?
Restaurantes famosos que fecharam suas portas têm muito a ensinar sobre gestão e operação porque, muitas vezes, a falência está diretamente ligada a falhas recorrentes de seus administradores.
Na esmagadora maioria dos casos, os problemas que levam um restaurante a fechar as portas não aparecem de um dia para o outro, mas se acumulam em silêncio.
E até pode ser que vez ou outra fatores externos também tenham influência nisso, a exemplo de crises econômicas, da inflação e do aumento de custos, de mudanças no comportamento dos consumidores ou, para quem acredita, daquela onda de azar inesperada.
Mas nada tem tanto impacto negativo quanto uma gestão ruim ou uma operação desorganizada, e este artigo prova!
Confira aqui uma lista com 5 ensinamentos de quem antes era gigante e hoje mal é lembrado.
E aproveite para ficar sabendo: a Abrahão é uma marca pertencente ao ecossistema da Goomer de soluções de autoatendimento para restaurantes, então, ao longo da leitura, lhe serão trazidos caminhos naturais para o aprofundamento dos seus conhecimentos lá no blog mais azul do Brasil.
Vambora!
1. Fama não substitui boa gestão
Um erro clássico de donos de restaurantes que fecharam as portas foi acreditar que a reputação de seus negócios sustentava a operação, mesmo ela não sendo adequada.
Essa crença existia por causa da casa cheia no início; da demanda que chegava sozinha. O que muita gente esqueceu de considerar foi que, com o tempo, a falta de controle interno começaria a cobrar seu preço, levando a:
- Ausência de indicadores claros de desempenho
- Decisões tomadas pura e simplesmente pelo “feeling”
- Dificuldade em identificar gargalos
- Crescimento desestruturado e, portanto, nada sustentável
É o oposto desse perfil de gestor que você precisa ter como exemplo: inspire-se naqueles que tratam a operação como uma prioridade diária e não como um detalhe administrativo.
2. A operação não pode ser complexa demais para a realidade do negócio
Outro erro frequente em restaurantes que fecharam é a complexidade excessiva que se apresenta em todas as frentes – gestão, atendimento, cardápios, processos etc.
Menus muito longos, processos 100% manuais e resistência à digitalização do negócio, fluxos confusos de pedidos, operação de caixa desnecessariamente burocrática e outras questões parecidas aumentam erros, retrabalhos e, consequentemente, custos.
- Pedidos saem errados
- O atendimento fica menos ágil
- A equipe está sempre sobrecarregada
- Clientes percebem a desorganização
- As frustrações geram comentários que prejudicam a reputação
Simplificar, padronizar e integrar são palavras-chave de uma gestão sustentável, e é importante ressaltar agora: dá pra você conseguir tudo isso sem deixar cair a qualidade e sem perder a essência, tá?
3. A falta de controle de dados equivale a falta de gestão
Seguindo em frente, pense na quantidade de estabelecimentos que fecharam as portas sem que nenhum gestor conseguisse responder perguntas básicas, como “quais produtos realmente dão lucro?” ou “quais os horários de mais pedidos” ou “aonde está o maior índice de desperdícios?”, dentre outras.
São tantos lugares que nem dá pra contar nos dedos, e a explicação é simples: gestões nas quais os dados do próprio restaurante não são prioridade acabam acontecendo sempre baseadas na necessidade de reagir a algum problema ou a alguma situação.
- Há demora excessiva para ajustes no cardápio
- Ninguém identifica o que causa perdas recorrentes
- As tomadas de decisão atrasam
- Prever picos de demanda? O que é isso?
Uma operação moderna, feita para se manter de pé, é aquela em que cada detalhe (sobre cada pedido, cada cliente e cada movimentação da cozinha, do salão e do caixa) fica devidamente registrado, organizado e armazenado.
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4. Não dá, de jeito nenhum, para ignorar a experiência do cliente
E passando para o próximo erro, aqui vai um alerta: nada de tentar fugir do que é fato! Experiência do cliente e operação têm tudo a ver!
Não basta um restaurante servir bem ou ter um atendimento humanizado e não acompanhar as expectativas atuais do seu público-alvo, reconhecendo que a experiência começa antes mesmo de o prato chegar à mesa e passa por todas as instâncias e processos.
Quando cada pedido flui sem ruídos entre consumidor, equipe e cozinha, vários dos erros que levam à falência são combatidos, como:
- Filas desnecessárias
- Erros repetitivos
- Ausência de personalização dos pedidos
- Lentidão em horários de pico
- Salão e cozinha descompassados
- Dificuldade em lidar com reclamações
- Desorganização explícita (até para o freguês)
O impacto no faturamento e na reputação é inevitável.
5. Crescer sem estrutura operacional? Isso não existe!
Por último, mas não menos importante, alguns restaurantes famosos quebram justamente quando crescem – você se lembra do Planet Hollywood, rede internacional que se expandiu rapidamente pelo mundo nos anos 1990?
A marca apostou fortemente na força do nome, abriu unidades em diversos países em pouco tempo e investiu mais em marketing do que em estrutura operacional. O resultado foi uma operação cara, difícil de padronizar e pouco sustentável no longo prazo e, em cerca de dez anos, a maioria de suas unidades já havia fechado as portas.
Novos espaços, aumento de demanda e/ou expansão do cardápio sem revisão de processos geram um efeito cascata difícil de controlar. Com isso, vêm sinais de alerta que merecem atenção:
- Padrões que não escalam
- Falhas de comunicação interna
- Erros que se multiplicam
- Ausência de visão holística
- Descontrole de compras e estoque
- Aumento expressivo de desperdícios
- Custos operacionais subindo mais rápido que a receita
Crescer sem estrutura, portanto, acaba virando nada mais, nada menos, do que ampliar riscos. E só. Uma gestão eficiente entende que escala exige padronização, integração e visibilidade operacional.
Como melhorar a gestão e a operação de um restaurante?
Aprender com as lições deixadas por outros administradores de restaurantes é o primeiro passo para você melhorar a sua gestão – apesar de estar longe de ser o único. Depois dele, se você quiser avançar para uma atuação estruturada no presente:
- Mantenha-se sempre bem informado e atualizado
- Busque a melhor maneira de coletar e analisar dados reais do seu negócio
- Elimine decisões baseadas em achismos
- Revise frequentemente os processos operacionais, identificando gargalos e/ou etapas que podem ser simplificadas
- Integre tecnologia à rotina do negócio, garantindo organização e fluidez
- Coloque a experiência do cliente no centro da operação
- Entenda que eficiência interna impacta diretamente a percepção do público
- Padronize processos antes de pensar em expandir (cardápio, demanda ou unidades)
Uma boa gestão não é um projeto pontual, mas um processo contínuo de aprendizado, adaptação e melhoria guiado por informação de qualidade, dados concretos e práticas consolidadas no mercado: lembre-se disso.
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