São alguns os motivos que vão levar o seu restaurante a servir o melhor à la carte para os seus clientes: o modelo de cardápio certo, a disposição das mesas, organização do ambiente e uma equipe bem preparada são apenas alguns desses itens principais.
Esse modelo de atendimento está entre os mais amados pelos clientes e isso tem um motivo bem específico e de fácil entendimento.
Mas, antes de falar sobre a preferência dos clientes e a razão pelo favoritismo, vamos iniciar com uma curiosidade bem interessante que talvez você ainda não saiba.
Você sabe o que é um restaurante à la carte? E por que tem esse nome?
O que é o serviço à la carte?
Explicando de forma simples e rápida, a expressão "la carte” é de origem francesa e, em tradução livre, significa “está na carta” ou “está no cardápio”.
Em outras palavras, todos os pratos do restaurante estão disponíveis no cardápio para que o cliente possa escolher exatamente aquilo que deseja consumir, tendo total conhecimento dos pratos, o que eles levam como ingredientes e também o valor de cada um.
Assim, o cliente pode escolher o prato que mais o agrada.
Agora ficou fácil até para entender o motivo dos restaurantes à la carte serem os favoritos dos clientes, certo?
E não para por aí: os pratos servidos desse modo podem variar, existindo desde pratos simples e com opções baratas até os pratos mais sofisticados e gourmet.
No entanto, você, como proprietário, deve ter em mente que o funcionamento requer um pouco mais de atenção do que outros modelos, por exemplo.
Como funciona um serviço à la carte?
Nesse tipo de estabelecimento não existe buffet, o que é uma grande vantagem na hora de reduzir os desperdícios de alimentos todos os dias no restaurante. Afinal, o prato só é produzido após o pedido do cliente.
Boa ideia, né?
Por outro lado, alguns cuidados devem ser tomados na hora de criar um cardápio para esse modelo de atendimento, para não sobrecarregar a sua equipe.
Isto porque os pedidos serão feitos de acordo com o que é mostrado no cardápio e, justamente por esse motivo, quanto maior a variedade no cardápio, mais trabalho haverá na cozinha.
Então, para que o atendimento e a entrega dos pratos não atrasem, você precisa de uma equipe rápida e muito eficiente na cozinha, mantendo a operação redondinha.
Além disso, é importante que o controle dos insumos, ingredientes e alimentos seja muito bem feito, de modo que eles não faltem na hora do preparo dos pratos, o que poderia gerar uma grande confusão e pontos negativos para o seu estabelecimento.
Vale ressaltar que, com um controle de estoque bem feito, é possível obter uma maior lucratividade, afinal, com este controle, você também consegue diminuir o desperdício.
Qual a diferença entre self-service e à la carte?
Basicamente, o modelo de atendimento self-service utiliza um buffet com várias opções de pratos e o próprio cliente se serve das opções e quantidade que bem entender. Já no modelo à la carte, oferece-se pratos de tamanho padrão e que não ficam dispostos ao público prontamente, já que são produzidos apenas mediante pedido do cliente.
Além disso, a precificação dos pratos também varia, sendo que a opção self-service pode oferecer o “buffet livre”, em que o cliente paga um valor fixo para se servir à vontade e quantas vezes desejar, ou pagar pelo preço do quilo, que é a opção mais comum em restaurantes self-service.
No entanto, na opção de pagamento por quilo, é necessário considerar o peso da tara do prato, já que a Portaria nº 97, de 11 de abril de 2000, do Instituto Nacional de Metrologia, Normalização e Qualidade Industrial (INMETRO) dispõe sobre algumas considerações na hora de adotar o sistema de preço por quilo.
São elas:
- A balança utilizada deverá ser apropriada para pesagem de alimentos, com visores que identifiquem o peso líquido dos alimentos, preço por unidade de peso e preço a pagar pela refeição.
- O peso do prato vazio (mais conhecido como tara) deve estar informado em um local de fácil visualização para os consumidores, e a dimensão mínima da letra para dispor tal informação é de, no mínimo, 5 centímetros.
- Para taras inferiores a 200 gramas, a tolerância admitida é de 2 gramas para mais, já para taras de valor superior a 200 gramas, a tolerância é de 5 gramas para mais na hora da pesagem.
- As taras poderão ser verificadas por um órgão fiscalizador mediante a pesagem de um recipiente disposto aos clientes, que será escolhido de maneira aleatória para tirar a prova na balança.
Além disso, as informações listadas nos visores devem estar visíveis ao cliente. Portanto, lembre-se sempre de deixar a balança em um local de fácil visualização.
O valor da tara também deve estar programado na balança para ser descontado do peso e valor finais do prato, para que o cliente não acabe pagando mais do que deve.
E, pensando na questão logística, esse modelo de atendimento pode não ser tão lucrativo para um dono de restaurante, já que é mais propenso a desperdícios e a produção é sempre em quantidade, ao contrário do modelo à la carte, que pode ser bem vantajoso nesse quesito.
Como estruturar um restaurante à la carte
Para que você conheça bem sobre restaurantes à la carte, montamos uma pequena lista de todos os quesitos que precisam ter sua atenção total, evitando erros e dores de cabeça desnecessárias.
1. Cardápio
Claro que nosso primeiro item seria o cardápio, afinal, a principal e mais importante característica de servir dessa maneira é o cardápio.
Sua atenção deve estar focada totalmente em como apresentar o cardápio ao cliente e, por isso, ele deve estar sempre atualizado com os pratos que são servidos atualmente no seu restaurante.
Essa é uma dica valiosa para evitar o constrangimento do cliente, caso ele peça um prato e este não esteja mais sendo produzido pela cozinha.
Assim, no momento em que você for pensar e montar o cardápio à la carte do seu restaurante, você deve ter muita atenção e cuidado, principalmente para não oferecer uma variedade grande demais, o que poderia prejudicar o seu negócio, caso não consiga atender a demanda de pedidos.
Além de cuidar do que o seu cardápio está oferecendo, outro ponto de atenção muito importante é com a quantidade de cada prato sendo pedida.
Este item é importante para que você possa ter um controle sobre o seu estoque e garantir que não faltem ingredientes para o preparo de cada receita, evitando assim pequenos problemas como ter que explicar ao cliente que o prato que ele escolheu não pode ser preparado por falta de insumos.
2. Atendimento
Depois do cardápio, o atendimento é a segunda parte mais importante - afinal, depois que o cliente escolhe o pedido, nós sabemos que ele quer agilidade e qualidade na entrega da sua refeição.
E se você somar essa etapa da estrutura do seu restaurante à dica anterior, você vai ter o cardápio digital. E você sabe o motivo?
Ao oferecer o cardápio digital, você economiza na contratação de garçons, adaptando os poucos colaboradores necessários para que possam levar os pedidos para as mesas e atenderem com mais calma e cuidado cada cliente.
Além de eliminar os erros nas comandas, afinal o cliente fará o pedido por conta própria, o mesmo será recebido, através de um sistema, diretamente na cozinha, evitando o “telefone sem-fio” entre clientes e garçons vs. equipe da cozinha.
Com uma pequena redução no time de garçons, você pode aumentar a contratação de ajudantes de cozinha, para que os pedidos possam ser feitos e entregues o mais rápido possível, aumentando a satisfação do seu cliente.
3. Ambiente
Sim! O ambiente também deve ser apropriado para servir e atender um público que opta por esse tipo de estabelecimento.
O motivo? A facilidade de locomoção dos garçons responsáveis pela entrega dos pratos, que deve ser bem diferente de um restaurante que serve buffet.
Neste modelo, é preciso que as mesas estejam bem espalhadas por todo o salão, havendo assim um bom espaço entre elas, para que os garçons possam passar e servir de forma segura entre os clientes, sem que haja qualquer incidente.
Não somente a colocação das mesas deve ser pensada, mas também a forma como são postas.
Por exemplo: é sempre bom ter copos disponíveis para água, assim como guardanapos e talheres, além do cardápio, seja ele impresso ou digital, para que os clientes não precisem esperar por um atendimento e já possam ir pensando nos seus pedidos.
A ideia de colocar os pratos na mesa não é muito bem vista por alguns motivos, como por exemplo, a exposição ao pó e a outras sujidades, além de que o cliente pode pedir aperitivos que não necessitem de pratos para o consumo, quando o garçom terá de recolher os pratos, causando um leve desconforto ao consumidor - e mais trabalho para a sua operação.
Por isso, nada de pratos expostos sobre a mesa.
Resumindo, a mesa ideal deve estar composta por:
- cardápio;
- copos;
- talheres envoltos em guardanapos - de pano ou papel; e
- pequenos frascos com sal e azeite, possibilitando com que o cliente “tempere” um pouco mais a sua comida, caso ache necessário.
Estes são itens básicos, é claro, e que nem todas as casas precisam utilizar. Isso depende de cada nicho, de acordo com as suas necessidades.
O melhor jeito de servir assim é pensar no modo como o cliente que procura este serviço deseja ser atendido, satisfazendo-o sempre, seja com o tempero dos pratos, com a rapidez em que os pedidos são entregues na mesa ou com a praticidade na hora do atendimento.
Ah! E por último, vale ressaltar que somente nesse serviço o cliente tem a opção de levar o restante daquilo que sobrou no seu prato para casa e esta acaba sendo uma outra vantagem para o consumidor, não é mesmo?
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